Fleisch-Räucherkammer

kontinuierlich

Bessere Steuerung der Fermentierung Dank der Kombination von installierter Kälte- und Wärmeleistung ist es möglich, eine große Menge an gebundenem Wasser bei sehr niedrigen Kammertemperaturen aus den Produkten zu entfernen, besonders während der ersten Stunden des Fermentierungsprozesses. Auf diese Weise wird der aw -Wert (Wasseraktivität) gesenkt, die Fermentierung läuft kontrolliert ab und das Risiko einer Säuerung ist ausgeschlossen. Minimierung der Gefahr des Trockenrandes Die Gefahr der Bildung von Trockenränder wird mit unseren Anlagen praktisch verhindert, da die Steuerung der Anlage über die Feuchtigkeit erfolgt, die aus den Produkten nach außen tritt. Während der einzelnen Reifephasen ist die Prozesszeit in immer wiederkehrende Pausenzeiten aufgeteilt, die den Austritt der Wassermoleküle aus dem Kern bis zur Oberfläche des Produkt gestatten. Lufteinstellung Das von der Firma Travaglini ausgearbeitete System besteht aus einem „T“-förmigen Kanal, in den ein Elektroantrieb eingebaut wurde, der die Bewegung der beiden Regelklappen mit entgegengesetzten Flügeln betreibt. Im vergleich zu den einfachen und ungenaueren Systemen mit Flügelregelklappen und kreisförmigen Antrieb bietet die vorgenannte Lösung den Vorteil einer schrittweisen Modulation der Luftflüsse. Außerdem ermöglicht ein Linearantrieb der neuen Generation (auch mit Encoder), der über eine programmierbare elektronische Leiterplatte gesteuert wird, wie folgt: • Einstellung jener Geschwindigkeit, mit der der Luftfluss den Raum in Querrichtung durchquert, dadurch kann das Produkt gleichmäßiger von der Luft erfasst werden;