Rheometer für Dehneigenschaften des Teigs

für WeizenmehlteigeLabor

Bäcker haben schon immer Teige durch manuelles Kneten und Dehnen charakterisiert, um ihre Qualität zu beurteilen, und sie wissen, dass die Backleistung mit diesen rheologischen Eigenschaften zusammenhängt. Ein solch einfacher Test zeigt, welche Art von Messungen erforderlich sind, um die Backleistung vorherzusagen. Die Brotherstellung ist ein komplexer Prozess, der das Mischen, Teilen, Formen, Ausrollen, Gären bis hin zum endgültigen Backen umfasst, wobei jeder dieser Prozesse eine charakteristische Zeitskala, Dehnung und Dehnungsrate aufweist. Da das rheologische Verhalten des Teigs nicht linear mit der Dehnung ist, müssen die Messungen unter ähnlichen Dehnungsbedingungen und Dehnungsgeschwindigkeiten durchgeführt werden, wie sie beim Backen auftreten. So funktioniert das Teigaufblas-System Das D/R Dough Inflation System misst die Dehnungsrheologie des Teigs unter Dehnungsbedingungen, die denen der Backdehnung ähneln. Dies wird erreicht, indem ein Teigblatt durch Volumenverdrängung von Luft mit Hilfe eines Kolbens aufgeblasen wird, der von einem Stable Micro Systems TA.XTplusC Texture Analyser angetrieben wird. Der Druck während des Aufblasens wird von einem Druckwandler gemessen, und das Volumen des aufgeblasenen Teigblattes wird aus der Verschiebung des Kolbens berechnet. Das D/R Dough Inflation System ermöglicht die Messung der rheologischen Eigenschaften von Teig und Gluten während der biaxialen Dehnung, d. h. der relevanten Verformung des Zellwandmaterials, das eine expandierende Gasblase während des Gärens und Backens umgibt